Category Archives: Wisata Kuliner

Nikmatnya Kopi Pangku Di Pelabuhan Sunda Kelapa

Sebuah truk fuso warna putih tiba-tiba menyalakan lampu, namun hanya sebentar karena kemudian dimatikan kembali. Sesaat kemudian dari jarak 100 meter dari sisi kiri truk tersebut, seorang wanita penjaja kopi mendekat dan masuk ke kabin bagian depan.

Baru satu jam kemudian wanita penjual kopi tersebut keluar dari kabin truk. Sambil membetulkan posisi kerah baju yang belum tertata sempurna, dia melangkah menjauhi truk. Udara di Pelabuhan Sunda Kelapa pada Kamis (3/10) malam pekan lalu itu sangat dingin. Namun beberapa kali si penjual kopi tersebut mengusap keringat di kening.

Penjaja kopi di Pelabuhan Sunda Kelapa tak jauh berbeda dengan pedagang sejenis di tempat lain. Menyajikan kopi kemasan layaknya dijual di warung-warung. Yang membedakan adalah soal harga. Satu gelas kopi di Pelabuhan Sunda Kelapa harganya bisa mencapai Rp 10 ribu per gelas. Jika ingin sambil memangku dan meraba- raba si penjual, pembeli harus menambah uang sekitar Rp 30 ribu atau lebih, tergantung kesepakatan awal.

Bahkan, pembeli dapat melanjutkan transaksi ke hubungan seksual. Tentunya dengan tarif yang lebih mahal, yakni antara Rp 50 hingga Rp 100 ribu. Lagi – lagi tergantung kelihaian komunikasi. Penjual kopi di Pelabuhan Sunda Kelapa juga gemar bersolek. Bahkan dalam waktu 10 sampai 15 menit sekali mereka membenahi make up di wajah.

Dandanan mereka juga tampak menor dengan pakain yang cenderung ketat. Obrolan-obrolan vulgar pun sering keluar dari mulut mereka. Aneka alat rias wajah tersimpan di keranjang, bercampur dengan kopi kemasan yang jumlahnya tak sampai 10 bungkus.

Yanti (31 tahun) salah satu penjual kopi mengatakan, kedipan lampu dari mobil truk fuso tadi adalah sebuah kode. Si awak truk minta kopi dan layanan seks. “Istilahnya di sini kopi pangku, minum kopi sambil bisa mangku (penjual kopi),” kata Yanti, Kamis (3/10) menjelang tengah malam.

Dia mengaku sudah 15 bulan menjadi penjual kopi di Pelabuhan Sunda Kelapa. Dia mulai menjajakan kopi sejak pukul 21:00 malam hingga menjelang Subuh. “Kalau siang malam jualan ya gak kuat,” kata Yanti sambil membetulkan posisi kaus ketatnya.

Menurut dia selain menjual kopi pangku, penjaja juga memberi layanan tambahan. Dari sekadar meraba, sampai hubungan intim layaknya suami istri. “‘Mainnya’ bisa di dalam truk, di dalam atau luar kontainer. Kalau mau ‘main’ lebih nyaman ya ke hotel melati,” kata wanita yang menawarkan tarif Rp 50 ribu untuk hubungan seksual ini.

Untuk memudahkan bertemu dengan pelanggan, ia dan penjual kopi lainnya memberikan nomor telepon genggam ke pelanggan. Dengan menjual kopi di Pelabuhan Sunda Kelapa, Yanti mengaku dalam satu malam dapat membawa uang Rp 200 sampai Rp 500 ribu.

Penjual kopi lainnya adalah Minah (33 tahun). Di keranjang yang dia bawa hanya ada belasan bungkus kopi dan sebuah tas gendong kecil berwarna coklat. Ibu satu anak ini mengaku hampir dua tahun menjadi pedagang kopi di Pelabuhan Sunda Kelapa. Berawal dari ajakan seorang teman, yang mengatakan bahwa berjualan kopi keliling di kawasan pantai tersebut mampu memperoleh keuntungan besar.

Namun, Minah mematok harga lebih tinggi untuk tarif berhubungan seksual di banding Yanti. Ia menawarkan harga Rp 80 ribu untuk sekali kencan. “Kalau ‘mainnya’ di hotel saya mau nurunin (tarif) dikit,” kata Minah.

Sama seperti Yanti, Minah juga mengaku bahwa nomor ponselnya sudah banyak disimpan para ‘warga’ pelabuhan untuk memudahkan mengetahui keberadaan pelanggan. “Capek kan kalau keliling doang tapi gak jelas, karena pelanggannya juga orang-orang sini (pelabuhan),” kata dia.

Yanti dan Minah hanya dua dari puluhan wanita penjual kopi di pelabuhan Sunda Kelapa.

Sate Ikan Marlin Masakan Khas Lombok Di Gili Trawangan

Pada jamuan makan malam yang digelar Gili Jazz di Gili Trawangan, Lombok, Senin (23/4/2012) lalu, hidangan sate ikan marlin khas Tanjung menjadi menu utama yang sayang untuk dilewatkan.

Sebelum dihidangkan, ketika sate buatan pasangan suami istri Artiman dan Nur Santen tersebut masih dipanggang dengan arang batok kelapa, belum apa-apa wanginya sudah menerbitkan selera makan.

Menurut Artiman, sate ikan marlin buatannya itu cukup istimewa. “Biasanya dari ikan cakalang, tapi kami memakai ikan marlin yang kira-kira berat per ekornya 40 kilogram,” ujar Artiman yang mematok harga Rp 10.000 untuk lima tusuk satenya.

Untuk menciptakan rasa gurih dan menambah selera, Artiman dan Nur Santen meracik bumbu sederhana yang dioleskan di atas satai sebelum dipanggang. “Pertama pisahkan daging dari tulangnya, terus potong kecil-kecil. Setelah itu kasih bumbu dari santan yang diayak, lengkuas, jahe, dan kemiri,” papar Artiman.

“Rahasia supaya harum, saya kasih perasan daun jeruk nipis,” lanjutnya.

Sebelum dikenal luas di Lombok, sate ikan tersebut konon berasal dari Kampung Kandang Kao tempat kelahiran Nur Santen. “Ini asli dari kampungnya Ibu (Nur Santen). Jadi orangtua dulu enggak setiap hari bikin begini, hanya hari lebaran yang dihidangkan di masjid-masjid. Lama-lama banyak yang berminat, jadi dibawalah ke luar,” kisah Artiman.

Bermacam Macam Tempat Makan Mie Aceh Yang Terkenal Enak

Saya terbahak ketika mendengar kisah seorang kawan yang tiba dari Jakarta, Senin, 19 Maret lalu. Karno, kawan itu belum pernah ke Aceh. Ia hanya mendengar tentang Aceh yang punya masakan khas: mie Aceh.

Saat senggang, Agus dan seorang rekannya berkeliling Kota Banda Aceh. Dari hotel, mereka menumpang becak ke Masjid Raya Baiturrahman, pusat kota. Dari sana mereka mencoba jalan kaki melihat-lihat suasana.

Agus teringat mie Aceh dan ingin mencobanya. Tiap warung diperhatikan, satu pun tak bertulis mie Aceh. Tak terasa dua kilometer sudah mereka berjalan, tapi mie Aceh tak ditemukan.

Saat bertemu, Karno protes kepada saya tentang susahnya mencari makanan itu. “Ada banyak tempat, tapi di Banda Aceh jarang sekali warung yang menuliskan mie Aceh di tempat berjualan. Karena ini Aceh. Kalau di luar Aceh baru ditulis besar-besar: mie Aceh,” ujarnya.

Mie Aceh mudah dijumpai di setiap warung kopi atau warung khusus yang menjual masakan itu. Hanya, namanya mengikuti nama warung, nama suatu daerah, dan nama orang. Misalnya Mie Razali, Mie Lala, Mie Midi, Mie Bireuen, dan Mie Kajhu.

Perbedaan dengan mi lainnya adalah pada bentuknya. Mi-nya terbuat dari tepung dan berwarna kuning atau kerap disebut mi kuning serta diolah tanpa bahan pengawet. Ukurannya sedikit lebih besar dari mi biasanya. Mungkin mirip mi hokkian atau spaghetti.

Meracik mie Aceh tidaklah susah. Bahan dasar yang dipergunakan hanya dua, mi kuning/basah dan bumbu. Mi kuning itu hanya bertahan satu hari karena tanpa pengawet membuatnya cepat basi. “Kalau dipakai pengawet rasanya tidak enak,” kata Insafuddin, pekerja di warung Mie Razali yang terletak di Jalan Teuku Panglima Polem, Banda Aceh.

Mengolah mie Aceh sangat tergantung pada bumbu masak. Bumbunya terdiri dari cabai (mutu tinggi), bawang putih, dan kemiri dalam jumlah dominan. Kemudian ditambahkan sedikit bawang merah dan kacang tanah. Semua bumbu itu digiling halus dan akan berwarna merah.

Memasaknya pun tergantung pada selera. Ada tiga model; kebanyakan orang menyebutnya dengan mi rebus (dengan banyak kuah), mi goreng basah (sedikit kuah), dan mi goreng (kering tanpa kuah). Ketiganya punya rasa berbeda-beda, sama nikmatnya. Bila pelanggan menginginkan pedas, maka akan diperbanyak bumbu.

Kata Insafuddin, saat memasak mi diperlukan air yang sudah dimasak dengan tulang sapi, seperti sop, dengan sedikit tambahan garam. Dimasak di dalam belanga, pertama dimasukkan air, kemudian bumbu serta sedikit rajangan kol ataupun toge dan bawang daun. Sesudahnya baru dimasukkan mi kuning. Dimasukkan sedikit air cuka dan kecap manis. Diperlukan waktu sekitar 2 menit untuk memasak satu porsi mie Aceh.

Sebagai pelengkap, juga bisa dimasak dengan mencampurkan daging atau udang atau kepiting. Dijamin rasanya makin sedap. Mie Aceh dihidangkan dengan kerupuk mulieng dan irisan bawang merah juga cabai rawit serta acar mentimun. “Rasanya sangat tergantung pada pembuatan dan bumbunya,” kata Insafuddin.

Warung Mie Razali tempat Insafuddin bekerja menawarkan mie Aceh sebagai menu utamanya. Tempat itu tak pernah sepi dan hampir menjadi rujukan setiap warga asing dan tamu luar Aceh yang berkunjung ke Aceh. Maklum, tempat itu juga mudah dijangkau karena letaknya di pusat kota.

Warung mi itu sudah lama ada, sejak 1960-an. Namanya diambil sesuai dengan nama pemiliknya, Razali, yang kini telah almarhum. Bisnis mi di warung tersebut kini ditangani keluarga. “Kami selalu menjaga cita rasa mie Aceh di sini,” ujar Insafuddin.

Banyak warung lainnya yang menjajakan mie Aceh. Kadang-kadang lain warung lain pula rasanya. Tergantung pada lidah para pelanggan. “Perbedaannya pada olahan bahan dasar mi dan bumbunya,” kata Muntasir, penjual mie Aceh di warung Mun Mie Bireuen, Ulee Kareng, Banda Aceh.

Menurut dia, kadang-kadang bumbu yang diolah lebih banyak cabainya, lebih banyak bawangnya, ataupun lebih banyak kemiri dan kacangnya. Itulah yang membuat rasa berbeda. Selain itu juga pada mengolah tepung menjadi mi kuning sebagai bahan dasar. “Olahannya dengan kadar air tertentu dan pada pemilihan mutu tepung,” ujar Mun.

Tapi secara umum rasanya sama saja. “Rasanya sulit dilukiskan dengan kata-kata. Sedap, jauh lebih nikmat daripada mi-mi biasanya yang pernah saya cicipi,” sebut Karno, kawan saya.

Jika ke Banda Aceh, berikut ini beberapa tempat warung mie Aceh:

  1. Warung Mie Razali, Jalan Panglima Polem Banda Aceh. Warung ini hanya menjual mie Aceh dengan berbagai minuman jus dan minuman ringan lainnya. Mie Razali juga membuka cabang di Jalan Soekarno-Hatta, Lampeuneurut, Aceh Besar.
  2. Warung Mie Lala, Jalan Syiah Kuala, Kampung Kramat Banda Aceh. Warung ini hanya menjual mie Aceh dangan berbagai minuman jus dan minuman ringan lainnya.
  3. Pusat jajanan Rex Peunayong, Jalan Ratu Safiatuddin, Banda Aceh. Pusat jajanan yang menjual berbagai macam makanan. Selain mie Aceh juga ada nasi goreng, kerang rebus, sate matang, martabak telur, dan aneka minuman.
  4. Warung Mie Kajhu, Jalan Banda Aceh, Krueng Raya, Kajhu Aceh Besar. Selain menjual mie Aceh, warung ini juga menjual rujak Aceh.
  5. Warung Mie Lhoknga, Desa Lhok Nga, Aceh Besar. Warung ini hanya menjual mie Aceh dengan berbagai minuman lainnya.
  6. Warung Mie Bireuen, Simpang Tujuh, Ulee Kareng, Banda Aceh. Warung ini khusus menjual mie Aceh.

Untuk Menikmati Mie Aceh Seulawah Di Jakarta Silakan Klik: Wisata Kuliner Di Rumah Makan Mie Aceh Seulawah Benhil

Hati Hati Menjelang Natal dan Tahun Baru Banyak Ayam Potong Berformalin Beredar Di Pasar Bekasi

Warga Kota Bekasi diminta waspada terhadap peredaran ayam potong berformalin. Pasalnya, menjelang Natal dan Tahun Baru peredaran ayam potong berformalin di sejumlah Pasar tradisional Kota Bekasi mulai marak.

Penggunaan formalin ini, diungkap sejumlah pedagang ayam potong, untuk membuat ayam awet hingga seminggu. “Kalau nggak laku hari ini bisa dijual besok atau lusa dengan kondisi tidak bau,” kata Fendi Pradana, sati pedagang ayam potong di Pasat Baru Kota Bekasi.

Ia mengaku kesal karena beberapa rekannya menjual ayam potong berformalin tersebut. “Saya sudah minta agar mereka jangan jual ayam berformalin karena berbahaya buat kesehatan, Tapi rekan-rekan saya itu tetap membandel. Yah sudahlah, itu urusan mereka,” kata Fendi kesal.

Meski tahu pelakunya, namun Fendi enggan menunjukkan pedagang yang menjual ayam berformalin. “Memang nggak semua pedagang di pasar ini jual ayam berformali, hanya ada beberapa saja,” ujarnya.

Fendi hanya menunjukkan cara mudah mengenali daging ayam dengan bahan pengawet. Ciri-cirinya, daging ayam pucat dan tidak dikerubung lalat. “Dagingnya tahan lama,” jelas Fendi.

Namun sebagian besar pedagang, kata dia, tidak tahu menahu proses pemberian bahan pengawet. Biasanya mereka membeli dari tengkulak atau perusahaan penyalur ayam potong sudah dalam kondisi berbahan pengawet. “Kebanyakan ayam tersebut didatangkan dari luar Bekasi,” katanya.

Agar pembeli tidak rugi, Fendi menyarankan memilih daging yang masih segar. Seperti di potong di tempat saat melakukan transaksi, kulit ayam berwarna kuning ketika disiram air panas untuk dicabut bulunya, dan dagingnya merah.

Harga daging ayam sejak sepekan lalu, mulai naik rata-rata Rp 2.500 per kilogram untuk daging ayam besar. Harga sebelumnya Rp 16 ribu menjadi Rp 18.500 per kilogram.

Sebelumnya, harga daging ayam ukuran sedang rata-rata Rp 14.800 menjadi 16.000 per kilogram. “Kemungkinan akan naik terus sampai perayaan Natal dan tahun baru nanti,” katanya.

Kepala Bidang Peternakan dan Kesehatan Hewan Dinas Perekonomian Rakyat Kota Bekasi Edy Kadarusman, mengakui sudah banyak mendengar kabar soal maraknya ayam berformalin beredar di sejumlah pasar di Kota Bekasi.

Edy berencana menggelar inspeksi ke sejumlah pasar, pada Senin pekan depan (19/12). Seperti pasar Baru, pasar Kranji, Pondokgede, Jatiasih, dan pasar Jatisampurna.

Mari Wisata Kuliner Ke Produk Roti Tan Ek Tjoan dan Sari Roti

Akan tetapi, jika Anda tidak ke mal untuk sekadar makan roti bisa menunggu tukang roti keliling yang melintas di depan rumah. Biasanya, mereka berjualan dengan sepeda gerobak, atau pikulan. Keberadaan penjual roti gerobak tidak bisa disingkirkan begitu saja, meski di mal sudah banyak yang menawarkan aneka roti manis dengan bentuk yang menarik dan rasa yang enak.

Untunglah perusahaan roti dari dulu berkeliling hingga saat ini masih ada yang bertahan. Salah satunya adalah perusahaan roti Tan Ek Tjoan. Saya ingat betul, ketika masih SMP. ibu saya yang masih bekerja di kawasan Merdeka Barat selalu membawakan roti gambang dan roti cokelat poles. Hmm… rasanya hingga kini tak berubah.

Produk roti Tan Ek Tjoan ini memiliki tekstur yang beda. Rotinya tebal dan padat sehingga maka sebuah saja sudah sangat kenyang. Sampai saat ini pun mereka masih mempertahankan produk legendarisnya. Ada roti gambang, cokelat poles, roti noga, roti amandel, sucijs brood. Yang pasti jenis roti tersebut tidak akan bisa ditemui di toko roti lainnya.

Menurut Deden Suherman, chef bakery, roti Tan Ek Tjoan masih mempertahankan resep lama yang sudah diturunkan kepada anak-anaknya, yang kini sudah generasi ketiga menjalankan usaha tersebut.

“Kami tetap mempertahankan resep yang ada dan hanya orang tertentu saja dipercaya untuk mengetahui resepnya. Ketika sudah ada ditangan karyawan bahan-bahan tersebut sudah dikemas, tinggal memasukkan saja dalam mixer,” ujar Deden.
Tan Ek Tjoan merupakan nama seorang lelaki keturunan Tionghoa. Awalnya dia hanyalah seorang buruh yang kerja di toko roti lalu mencoba sendiri untuk membuat roti. Alhasil dibukalah toko roti di Bogor pada tahun 1921. Kemudian membuka cabang di Jakarta tahun 1955 di Cikini.

Di Cikini, pabriknya berada di belakang toko. Sebagian besar roti-roti itu disebar dengan menggunakan sepeda gerobak . Saat ini ada 100 sepeda gerobak yang beredar di sekitar Jabodetabek. Padahal dulu sempat ada 300 sepeda gerobak.
Adanya persaingan dengan butik roti yang ada di mal, kata Deden, membuat usaha roti Tan Ek Tjoan mengalami penurunan. Untuk mengatasi masalah itu maka perusahaan roti tersebut memutuskan melakukan pendekatan dengan konsumennya. Seperti dengan mengadakan tur ke pabrik roti bagi murid-murid sekolah.

Dari yang hanya menggunakan cara tradisional, kini Tan Ek Tjoan sudah membuat roti dengan mesin. Mulai dari mixer, mesin penimbang roti, sampai pembakaran roti di ruang oven besar. Oven dengan suhu sekitar 200 derajat Celcius itu bisa muat hingga 240 buah roti manis. Pemanggangan roti manis hanya perlu 15-20 menit. Sedangkan untuk roti tawar membutuhkan waktu 30-40 menit. Kalau lebih dari waktu yang ditentukan membuat roti menjadi kempes.

Deden mengatakan, dahulu mesin oven yang dipakai hanya terbuat dari batu bata, semen putih, dan campuran gula pasir. Gula pasir dipakai karena bisa berfungsi sebagai penyimpan panas. Kini produksi roti manis per harinya mencapai 10.000 pieces dan roti tawarnya 400 pieces. Mereka mulai memproduksi roti dimulai dari pukul 02.00-10.00. Setiap hari kecuali hari Sabtu, karena pada hari itu mesin istirahat dan dibersihkan.

Sebenarnya ada perbedaan antara roti yang dijual di toko dengan yang diedarkan di gerobak sepeda. Menurut Deden, di toko rasanya lebih mantap dibandingkan roti yang diedarkan di gerobak sepeda. Meski pada dasarnya resep yang dibuat sama, namun untuk ukuran atau jumlah bahan yang dipakai agak berbeda.

Yang paling favorit adalah roti gambang, roti noga, roti amandel (dengan kacang mede). Roti gambang menggunakan bahan tepung terigu dan gula, tanpa gist (pengembang roti), sehingga rotinya agak keras dan padat. Tapi roti ini yang paling disukai.

Selain rasa yang klasik, juga ditawarkan rasa lainnya seperti moka, susu, nanas, keju, kelapa, dan juga ada roti buaya versi kecil. Roti manis dijual dengan harga Rp 5.000-Rp 6.000 per buah, roti gambang Rp 4.500, sedangkan roti tawar Rp 9.000. Selain roti, Tan Ek Tjoan juga mengembang produknya ke kue tart, kue basah, dan kue kering. Pengembangan itu sudah dilakukan sejak tahun 1970. Hanya saja memang baru tersedia di toko.

Sementara itu, bila ada produk roti yang gagal, biasanya sudah ada yang menampung. Roti yang rusak atau yang tidak memenuhi standar akan diberikan kepada para pemilik tambak ikan yang dipakai sebagai pakan ikan. Roti manis ini hanya bertahan dua hari di suhu ruang. Pengemasannya kini lebih rapi. Kalau dulu kita membeli roti hanya dibungkus dengan kertas kue yang berwarna putih pucat, sekarang ini sudah dikemas dalam plastik.

Biasanya roti yang sudah matang dari oven harus tunggu sekitar dua jam sebelum dimasukkan ke dalam plastik. Hal ini menghindari roti berkeringat.

Produk massal
Berbeda dengan produk Sari Roti yang diproduksi secara masal. Memang perusahaan ini termasuk pemain baru dalam industri bakery. Pabriknya baru didirikan pada tahun 1996 di kawasan industri Jababeka, Cikarang, dan hanya memiliki satu lintasan produksi roti tawar dan lintasan roti manis.

Sari Roti memiliki beberapa produk seperti roti manis dengan 12 varian rasa, roti tawar, roti tawar kupas, roti tawar gandum, roti tawar cokelat chip, roti burger, roti sandwich dengan dua varian rasa, roti hot dog, dan chiffon. Harga jualnya berkisar Rp 2.000-Rp 11.000.

Yusuf Hady, Director of Operations PT Nippon Indosari Corpindo produsen Sari Roti menjelaskan, sejak pertama kali Sari Roti dibuka, hingga kini telah berhasil mengoperasikan lima buah pabrik, dua ada di Cikarang, Semarang, Pasuruan, dan Medan. Namun yang terbanyak produksinya ada di Jawa. Selain itu juga telah mendapat sertifikasi halal dari MUI dan telah terdaftar di BPOM, serta sertifikat jaminan mutu keamanan pangan (HACP).

“Rata-rata produksi roti kami hanya bertahan 4 hari. Setelah itu harus ditarik dari toko-toko. Karena itu kami mendirikan beberapa pabrik roti untuk memenuhi kebutuhan masyarakat,” ujar Yusuf beberapa waktu lalu saat kami berkunjung ke pabrik Sari Roti.

Yusuf mengaku, saat ini industri roti bersaing secara ketat, mulai dari industri rumahan yang berjumlah 5.000 industri dengan jangkauan distribusinya mencapai jarak 5-20 km, dan umumnya tidak bermerek. Kelemahannya, biasanya industri rumahan kurang memperhatikan prosedur kesehatan.

Lalu ada industri masal dan pemainnya tidak begitu banyak hanya sekitar 8-10 persen dari seluruh industri, tetapi kemampuan produksinya sangat banyak. Jangkauan pendistribusian hingga 100-300 km. Termasuk Sari Roti. Ada pula butik roti yang bisa kita jumpai di mal. Memiliki toko permanen dengan beragam roti yang menarik. Dan mereka menerapkan sistem waralaba dengan harapan bisa menjangkau luas ke seluruh wilayah.

Sari Roti sendiri memasarkannya dengan berbagai macam cara, ada yang didistribusikan ke supermarket atau hipermarket, mini market, toko-toko kecil, serta diedarkan dengan sepeda gerobak. “Kalau pengembangan jenis produk tidak bisa dilakukan lagi, karena pada dasarnya untuk mass production tidak bisa terlalu banyak seperti di butik roti. karena kalau tidak laku bisa terbuang,” ungkap Yusuf.

Sari Roti memproduksi roti selama 360 jam dalam setahun. Libur hanya saat hari raya Lebaran. Sekali produksi hanya 8 jam dan setiap hari Sabtu dilakukan pembersihan mesin selama setengah hari. Kegagalan dalam produksi roti, imbuh Yusuf, hanya sekitar 0,5 hingga1 persen. Biasanya kegagalan terjadi karena roti tidak mengembang atau terlalu lama memanggang hingga gosong. Penyebabnya bisa karena kelalaian petugas, kesalahan mesin jika tidak dirawat, serta bahan baku kurang baik.

“Limbah roti tawar kami jual kepada penangkar ikan sebagai makanan ikan, sedangkan roti manis akan dijual kepada peternak sapi dan bebek sebagai makanan ternak,” ujar Yusuf.

Ketika Yang Kreatif Membayar Pajak Sedang Koruptor Merajalela Bebas Pajak

Taman Monumen Nasional atau Monas, Sabtu (4/12), terasa sedikit berbeda, khususnya di sisi selatan kawasan ini. Deretan tenda-tenda menyajikan aneka masakan Nusantara dilengkapi meja dan kursi-kursi bagi pengunjung yang ingin bersantap. Spanduk-spanduk besar dipasang mengelilingi arena menyemarakkan suasana.

Kehadiran para pengusaha kecil di bidang kuliner ini untuk meramaikan acara Pesona Kuliner Nusantara di Monumen Nasional. Acara yang berlangsung hingga hari ini, Minggu (5/12), dimulai pukul 08.00 hingga 22.00.

Kepala Suku Dinas Pariwisata Jakarta Pusat Triyugo Prasetio mengatakan, di acara ini terdapat 50 stan yang diisi pedagang kaki lima dan pemilik usaha kecil menengah dari berbagai provinsi di Indonesia.

Tidak cuma makanan, acara ini diramaikan dengan adanya pergelaran musik, sepeda santai, sepeda onthel, sampai layar tancap. Para pemilik stan dituntut kreatif dalam hal mengemas masakan dan penyajiannya, hiasan stan turut dinilai. Stan terunik akan mendapat hadiah di akhir acara.

”Ini akan memberi dampak baik bagi pariwisata Indonesia, khususnya Jakarta,” kata Triyugo.

Monas, dalam peta tujuan wisata di Jakarta, merupakan salah satu obyek terpenting. Tidak sekadar tugu berhiaskan puncak bersepuh emas, tetapi nilai sejarahnya amat tinggi.

Dalam buku Tugu Nasional disebutkan, setelah sembilan tahun kemerdekaan Republik Indonesia pada tahun 1954, tercetus ide untuk membangun tugu di tengah Jakarta, ibu kota negara, untuk membangkitkan semangat patriotisme pemuda-pemuda Indonesia pada masa depan.

Melalui banyak proses dan dipimpin langsung oleh Presiden RI saat itu, Soekarno, baru pada 1961 diperoleh gambaran jelas tugu yang sesuai. Bentuk tugu yang dirancang oleh arsitek Soedarsono ini diilhami falsafah lingga dan yoni, yang bisa diartikan sebagai lambang kehidupan abadi.

Monas juga bisa dibilang salah satu tonggak pembangunan Jakarta menuju kota modern. Pembangunan Monas diikuti dengan penataan Jakarta, termasuk pembangunan Bundaran Hotel Indonesia dan Tugu Selamat Datang-nya. Kota yang cantik pada masa itu. Namun, kondisi Jakarta kini jelas berbeda dengan kehendak Soekarno kala itu yang visioner.

Untuk itu, perlu ada upaya-upaya kreatif agar Jakarta kembali memesona, salah satunya berinovasi dalam mengelola pariwisatanya.

Tetap semangat

Sepanjang Sabtu kemarin, belum begitu banyak pengunjung memanfaatkan acara ini untuk memanjakan lidahnya. Namun, para pengusaha kecil itu tetap saja bersemangat.

Sanggar Kuliner Betawi menyajikan kerak telor di pikulan khasnya. Bau racikan telur ditambah bahan lain, seperti beras dan serundeng, yang digoreng tanpa minyak menggugah selera.

Gudeg jogja juga cukup memikat. Sambal goreng krecek, terik telor, tahu, dan tempe atau suwir ayamnya pas di lidah. Apalagi melihat semuanya disajikan dalam kendil-kendil kecil dari tanah liat. Jadi ingat gudeg kendil Wijilan.

Masakan dan jajanan dari penjuru Nusantara lainnya tersedia pula. Sebut saja pot-pot dari Papua, soto ambengan dari Jawa Timur, soto mi khas Bogor, pecel kemangi dari Madiun, es palu butung dan sop konro dari Makassar, soto banjar dari Kalimantan, bika ambon dari Medan, sayur babanci dan bubur ase dari Betawi, atau kue delapan jam dan empek-empek dari Palembang. Kebab dan pizza juga ada.

Di festival kuliner ini, terlihat para pemilik usaha kecil tidak berhenti berinovasi agar masakan dan jajanan tradisional tetap jadi idola. Lihat saja, ada kerupuk ikan raksasa yang ukurannya lebih dari 10 kali lipat ukuran kerupuk biasa. Bentuk kerupuk ini biasa saja, seperti kerupuk putih bundar yang banyak ditemukan di warung-warung makan pinggir jalan, hanya saja rasa ikannya cukup terasa.

Kopi tubruk hadir dalam gelas kertas lengkap dengan merek dan logo tercetak di tubuh gelas. Penampilan kopi tubruk yang bisa disesap kenikmatannya rata-rata hanya dengan Rp 10.000 ini pun tidak kalah dengan kopi di mal-mal yang mencapai Rp 50.000 per cangkirnya.

Salah satu pengisi stan, Deni (36), mengatakan, ia ingin hasil kreativitasnya dihargai. Memang, dari sisi kemasan atau penyematan slogan produk, terkadang terlihat meniru produk yang bermerek.

35 Ribu Pengusaha Warteg Akan Demo Ke Walikota Karena Akan Dikenakan Pajak 10 Persen

Ribuan pemilik Warteg bersama pengurus Koperasi Warung tegal (Kowarteg), Jumat, konsolidasi untuk menyiapkan sejumlah skenario perlawanan terhadap pemberlakuan pajak 10 persen mulai 1 Januari 2011.

Di kantor Kowarteg di Jalan Sumur Batu Raya, Kemayoran, Jakarta Pusat, mereka berkumpul dan berdiskusi. Terdengar caci-maki dan kecaman terhadap Pemprov serta DPRD DKI Jakarta atas lolosnya perda yang di dalamnya menetapkan pungutan pajak 10 persen.

Mereka mengaku menyesal telah memilih anggota DPRD DKI karena ternyata telah berkhianat terhadap warga dengan menyetujui rencana penerapan pajak restoran terhadap segala jenis tata boga di Jakarta sebesar 10 persen karena sesuai dengan amanat Undang-Undang 28 Tahun 2009 tentang Pajak Daerah dan Retribusi Daerah.

“Kami betul-betul kecewa, sedih dan marah atas pungutan pajak yang menginjak-injak kelangsungan usaha kami. Kami konsolidasi, berembuk sekaligus menyiapkan sejumlah perlawanan, termasuk demo besar ke Balikota DKI Jakarta,” cetus Sastoro, ketua umum Kowarteg.

Dia mengutarakan sedang dicari tanggal pas untuk menutup sehari Warteg di Jakarta, lalu seluruh pemilik, pegawai, serta pemasok bahan baku untuk berunjukrasa. “Rencananya demo ini juga akan melibatkan Warteg dari Bogor, Tangerang dan Bekasi, bahkan sampai Karawang dan Serang,” ungkapnya.

Sastoro kembali mengingatkan Gubernur dan DPRD DKI Jakarta bahwa bila usaha Warteg bangkrut maka jutaan warga Jakarta akan sangat kesulitan mendapatkan makanan murah, enak, bersih dan sehat. “Makanya jangan tega dong. Masak tempe Rp1.000 sepotong mau dipajak juga,” ujarnya.

PICU HARGA

Pernyataan keras juga dilontarkan Ade Sukardi, ketua Jaringan Ekonomi Masyarakat Madani (Jeram). Dia menegaskan pajak itu harus dibatalkan karena akan memicu harga pangan sekaligus membuat warga miskin semakin sengsara.

“Gubernur harus berani menunda atau membatalkan penarikan pajak dari rumah makan atau warteg,” tegas Ade Sukardi. Dia mengemukakan dalam kondisi saat ini, konsumen atau pelanggan wateg belum saatnya dikenai pajak. Sebab, rata-rata pembeli di warung makan atau warteg berasal dari kalangan ekonomi lemah.

Ia menyarankan agar pemprov mengptimalkan penarikan pajak pada restoran besar. Bila pajak tersebut tidak bocor maka pendapatan pemprov dari pajak restoran bakal makin meningkat.

Secara terpisah, Ridho Kamaludin, ketua Komisi C DPRD DKI Jakarta, mengatakan dewan tidak mungkin membatalkan peraturan daerah yang sudah ditetapkan.

Dia mengutarakan kebijakan itu menjadi urusan gubernur. “Saya yakin gubernur akan mengambil keputusan secara bijak. Saya setuju dibatalkan saja,” ucapnya.

Pungutan pajak bagi warung makanan pinggir jalan, termasuk warung Tegal (Warteg), berdampak besar terhadap warga miskin. Mereka terancam semakin miskin dan kelaparan.

Seperti diberitakan sebelumnya, jasa tata boga, termasuk warteg, di DKI Jakarta akan dikenai pajak mulai 1 Januari 2011. DPRD DKI telah menyetujui rencana penerapan pajak restoran terhadap segala jenis tata boga di Jakarta sebesar 10 persen karena sesuai dengan amanat Undang-Undang 28 Tahun 2009 tentang Pajak Daerah dan Retribusi Daerah.

Pemda sama DPRD DKI mustinya mikir. Warung kecil, termasuk Warteg, itu usahanya orang susah. Yang makan juga kebanyakan orang miskin. Masak mau dibikin semakin susah. Edan ya,” tutur Sastoro, ketua umum Koperasi Warung Tegal (Kowarteg), yang memiliki 35.000 warteg di Jabodetabek, sebagian besar di Jakarta.

Dia mengutarakan sudah menerima ribuan keluhan dari pemilik Warteg berkaitan dengan pungutan pajak 10 persen yang diterapkan mulai Januari 2011 itu. “ Anggota saya bilang, pajak itu bikin bangkrut. Mendingan kita demo aja ke kantor gubernur,” cetus pria yang dibesarkan dari usaha Warteg orangtuanya di Kemayoran, Jakarta Pusat, itu.

Sastoro menegaskan pajak itu harus dibatalkan. “Dapet uang pajaknya kagak seberapa tapi bikin susah semua orang. Hukumnya haram kalo pajak dipungut ke orang miskin. Pemda mustinya benahin pendapatan pajak. Sikat oknum-oknum yang nyolong sama maenin uang pajak kayak Gayus itu,” ujarnya, Kamis.

LEBIH HATI-HATI

Pernyataan Sastoro diamini Andrinof Chaniago, pengamat kebijakan publik. “Idealnya, pengenaan pajak restoran ini untuk jasa boga yang beromset sekurang-kurangnya Rp150 juta per tahun,” ujar Andrinof.

Dia mengutarakan jika suatu kebijakan menyengkut kalangan ekonomi menengah, Pemprov harus merumuskan secara lebih hati-hati dengan mempertimbangkan dampak ekonomi dan kesejahteraan.Target penerapan pajak restoran yang mencapai Rp50 miliar pun dinilainya terlalu besar.

OGAH PILIH FAUZI

Pernyataan keras datang dari Yudi, warga Tebet Barat, Tebet, Jakarta Selatan. Dia bilang, kalau Pemprov DKI Jakarta tetap berlakukan pajak tersebut, maka warga miskin diserukan untuk jangan pilih lagi Fauzi Bowo menjadi gubernur dalam Pemilukada DKI Jakarta tahun 2012.

“Kebijakannya bikin susah rakyat miskin. Kalau pajak itu diterapkan maka harga makanan di Warteg jadi naik, nggak bisa lagi Rp2.500 dapat sepiring makanan. Ini kan namanya bikin warga miskin Jakarta kelaparan. Makanya kagak usah milih Fauzi lagi. Ogah,” cetus Yudi saat ditemui sedang makan Warteg Warmo, Jl. Tebet Timur No. 1 D, Tebet.
Budi, mantan karyawan swasta, korban PHK yang banting stir membuka usaha warung nasi, balik mengkritik pemerintah. “Udah pemda tidak bisa membuka lapangan kerja, masa saya yang mulai merintis usaha kecil-kecilan ini mau diperas,” tegas pemilik warung nasi di Pulogadung.

Sedangkan Nana dan Tarno, pedagang makanan dan minuman, menyatakan selain memberatkan, pengenaan pajak itu juga bikin bingung pedagang. “Dagangnya sepiring dua piring, terus musti nyatet pajak segala. Gimana nulisnya, SD juga kagak tamat,” ujar Nana.

WAGUB SETUJU

Sementara it,u Wagub DKI Prijanto mengaku setuju dengan pengenaan pajak terhadap usaha warteg. Menurutnya pajak adalah kewajiban bagi mereka yang memenuhi persyaratan sebagai wajib pajak. Kendati demikian, pengenaan pajak kepada usaha warteg tidak main pukul rata.

“Bagi yang telah mapan dan layak maka diterapkan. Sementara yang tidak ya tidak dikenakan,” tandasnya. Prijanto pun memberi jaminan bila pengenaan pajak tersebut akan sesuai dengan aturan yang berlaku.

Wajah Awang kontan berubah begitu Pos Kota menanyakan soal pajak 10 persen. “Masak tega banget sama orang miskin,” cetus pria berusia 30 tahun yang mengelola Warteg di kawasan Prapanca Raya, Jakarta Selatan, itu.

Sehari-harinya, bapak satu anak ini membantu kelangsungan usaha yang dikelola sang mertua. Minimal dibutuhkan modal Rp800 ribu per hari. Dari modal yang dikeluarkan tersebut, Awang mengaku hanya mampu meraih untung bersih tak lebih dari Rp50 ribu-an. “Mosok tego bikin kami semakin miskin,” ucapnya.

Keluhan serupa juga dilontarkan Kusnadi, 42, pemilik Warteg di Kebayoran Lama. Dia mengemukakan selama ini terbebani oleh kenaikan harga bahan baku. Belum lagi pungutan dari sejumlah oknum, termasuk preman. “Itu juga banyak yang ngutang, yang nggak jelas kapan bayarnya. Udah gitu, mau kena pajak lagi. Kiamat dah!” ujarnya.

Memang tak semua usaha Warteg ngos-ngosan. Ada yang juga relatif maju. Contohnya Warteg Warmo, di Jl. Tebet Timur No. 1 D, Tebet yang sudah berdiri sejak 30 tahun lalu. Dengan ratusan orang pelanggan setiap hari, omset bisa mencapai Rp 2,5 juta hingga Rp 3 juta/hari.

“Betul pemasukan itu bisa mencapai sebesar itu kalau pelanggan ramai tapi jika sepi tentunya hanya sekitar Rp 1,5 juta saja. Tapi kalau ada pajak, maka harga makanan musti naik, pelanggan bisa kabur, ya hancur usaha saya,” ujar Ny. Rapiah, istri Warmo.

Di rumah makan dengan 20 karyawan ini, sepiring nasi sayur, lauk ayam atau rendang dan teh tawar diberi harga Rp 15 ribu/piring. Untuk sepiring nasi berlauk telor dan tempe goreng harganya Rp8.000.

Mulai Tahun 2011 Makan Di Warteg Warung Tegal Akan Dikenai Pajak

Pelanggan warung tegal alias warteg harap bersiap menguras kocek lebih setiap kali makan. Per 1 Januari 2010 mendatang, Pemda DKI Jakarta di bawah kepemimpinan Gubernur Fauzi Bowo akan mengenakan pajak 10 persen bagi pengunjung rumah makan, termasuk warteg.

Menurut Kepala Bidang Peraturan dan Penyuluhan Dinas Pelayanan Pajak DKI Jakarta, Arif Susilo, pemberlakuan pajak warteg sebesar 10 persen itu karena jenis usaha ini dinilai sudah masuk dalam prasyarat obyek pajak yang diatur dalam Undang-Undang No 28 tahun 2009 tentang Pajak Daerah dan Retribusi Daerah.

Namun, yang masuk dalam kategori wajib pajak adalah usaha penyedia makanan dan minuman yang memiliki penghasilan Rp60 juta pertahun. Pajak akan berlaku bagi seluruh jenis rumah makan yang memiliki omset Rp60 juta pertahun atau sekitar Rp5 juta perbulan atau sekitar Rp167.000 perhari. Tidak hanya warteg, pajak ini juga akan dikenakan bagi pemilik rumah makan padang dan usaha sejenis.

Arif menegaskan Dinas Pelayanan Pajak DKI akan mendata warteg yang masuk kategori itu. Setelah data didapat, akan dilakukan sosialisasi kepada asosiasi pengusaha rumah makan warteg.

Usulan pengenaan pajak warteg ini telah disetujui DPRD DKI, dan diatur dalam peraturan daerah yang saat ini sudah masuk di Badan Legislatif Daerah DKI Jakarta.

Arif memprediksi, dengan menerapkan pajak warteg, potensi pendapatan pajak akan bertambah Rp50 miliar. Apalagi jumlah warteg di Jakarta saat ini sudah sekitar 2.000 unit.

“Mulai Januari 2011, harga setiap makanan dan minuman yang ada di warung tegal akan menjadi lebih mahal, karena dikenakan pajak sebesar 10 persen dari harga biasanya,” kata Arif Susilo, seperti dilansir situs berita resmi Pemda DKI.

Arif mengimbau agar warteg yang memiliki penghasilan di atas Rp60 juta per tahun dengan sukarela mendaftar ke Dinas Pelayanan Pajak. Pemda akan memonitor secara ketat dengan memeriksa catatan keuangannya.

Bila pengusaha warteg memenuhi syarat, Pemda akan memberikan nomor pokok wajib pajak (NPWP). “Sebagian besar pemilik usaha rumah makan warteg di Jakarta banyak yang sudah mapan sehingga kebijakan ini tidak terlalu menuai kontroversi. Kami berharap kebijakan ini bisa dilaksanakan dengan baik karena dananya akan dikembalikan kepada masyarakat dalam bentuk prasarana publik,” katanya

Wisata Kuliner Gado-gado, Arem-arem dan Oseng-oseng

Apakah yang ada di benak Anda ketika mendengar nama-nama makanan itu? Banyak nama makanan yang diulang, ada juga nama makanan yang diambil karena sensasi rasa dan suasana saat mengonsumsi makanan itu. Ada juga yang mencantumkan nama kota asal makanan itu. Khazanah makanan di Nusantara sangat melimpah dan unik. Tak kalah uniknya adalah cara memberi nama makanan-makanan itu.

Adalah sebuah toko oleh-oleh di pinggir Kota Pematang Siantar, Sumatera Utara. Toko ini sebenarnya biasa-biasa saja. Akan tetapi, ketika melihat nama makanan yang dijual, pengunjung akan kaget atau setidaknya tersenyum. Ada delapan makanan, yaitu ting-ting, teng-teng, tang-tang, tong-tong, tung-tung, pang-pang, ping-ping, dan pong-pong. Unik!

”Soal nama yang berulang itu terkait dengan proses pembuatannya. Dalam proses pembuatan atau pemasakannya, ada proses pengulangan yang dilakukan hingga berkali-kali atau juga pencampuran yang berulang-ulang hingga nama proses itu melekat di dalam nama makanan,” tutur Jongkie Tio, pemilik Restoran Semarang, di Semarang, menduga cara penamaan berbagai makanan itu.

Dalam catatan Jongkie, selain gado-gado dan oseng-oseng, masih ada nama makanan yang diulang, seperti untir-untir, iwel-iwel, hawug-hawug, arem-arem, intel-intel, ating-ating, pia-pia, tela-tela, gela-gelo, ote-ote, suwar-suwir, dan heci-heci. Ada lagi, bolang-baling, orak arik, onde-onde, ongol-ongol, otak-otak, ting-ting, ento-ento, dan oblok-oblok. Kebanyakan makanan itu merupakan makanan etnis Jawa dan Tionghoa Peranakan.

Soal arti pengulangan nama makanan itu, ia mencontohkan di Jawa ada makanan yang namanya orak-arik. Makanan ini merupakan campuran sayuran dan telur. Untuk membikin makanan ini, tidak bisa didiamkan. Campuran itu harus berkali-kali diacak-acak agar menjadi makanan dengan nama orak-arik itu.

Jongkie juga mencontohkan, pembuatan kue onde-onde dilakukan dengan menggelundungkan kue yang berbentuk bola di hamparan biji wijen agar wijen melekat di bola kue.

Menurut Prof Posman Sibuea, efek dari proses seperti pemasakan atau pencampuran yang berulang-ulang adalah menyinergikan rasa. Rasa dari beberapa bahan menjadi satu dan lebih keluar. Sangat mungkin juga saat pemasakan dan pencampuran yang berulang itu sejumlah senyawa keluar sehingga makin memberi rasa pada makanan. Ia yakin cara-cara tradisional dalam pencampuran yang berulang-ulang itu belum bisa digantikan dengan mesin. Cara-cara manual itu tetap digemari banyak orang karena rasanya lebih cocok di lidah dibandingkan dengan menggunakan mesin.

”Semisal, sambal yang diblender rasa pedasnya berbeda dengan sambal yang diulek. Orang lebih menyukai sambal yang diulek. Dalam kajian teknologi, minyak atsiri di dalam sejumlah bahan ternyata tidak ke luar kalau hanya diblender. Minyak yang juga memberi rasa itu ada di dalam sel-sel jaringan dan akan keluar kalau ditumbuk dengan batu,” kata Posman.

Oleh karena itu, persoalan ini bukan hanya persoalan sensasi ulekan saja, tetapi secara teknologi memang bisa dijelaskan seperti itu. Oleh karena itu, proses pembuatan makanan yang dilakukan dengan pengulangan itu sampai sekarang sangat sulit untuk digantikan dengan mesin karena konsumen memang lebih memilih makanan yang diproses secara manual.

Sebagai catatan, makanan-makanan yang namanya berulang itu umumnya berada di daerah atau tempat yang pengaruh kuliner Tionghoa-nya sangat kuat. Catatan ini masih perlu diteliti lebih lanjut, tetapi sejumlah makanan tersebut yang berbahan baku gandum tak terbantahkan lagi memang berasal dari China. Di beberapa tempat tidak sedikit penjualnya adalah orang Tionghoa.

Penamaan makanan dengan pengulangan itu hanya satu di antara berbagai cara masyarakat Nusantara memberi nama pada makanan. Banyak makanan dinamai asal-asalan, berdasar nama tempat, dan lain-lain.

”Masakan kuno dinamai karena pengaruh suasana, nama tempat, efek makanan ke badan, dan lain-lain. Semisal nama makanan rondo royal. Nama ini diambil dari anggapan kegenitan seorang janda. Saat dimakan lidah harus naik turun yang terlihat genit. Dari situlah nama rondo royal muncul,” kata Jongkie.

Nama sekenanya

Dulu orang memberi nama makanan sekenanya saja, sambil lalu, suka-suka. Istilahnya sangat arbitrer. Meski pemberian nama itu serampangan, tetap ada kriteria yang sangat masuk akal sehingga menjadi ciri tersendiri bagi setiap makanan itu.

Ia mencontohkan lagi makanan yang disebut kuah cemplung yang dipakai untuk acara keagamaan di kalangan orang Tionghoa. Ia mengisahkan, bakso yang terbuat dari tahu sewaktu masak dimasukkan ke dalam kuah dan bunyinya terdengar ”mak plung”. Jadilah makanan itu dinamai kuah cemplung.

Contoh lainnya, makanan yang disebut trasikan kadang disebut lara gudig karena waktu di mulut terasa kasar dan berwarna hitam putih hingga mirip penyakit gudig, sejenis penyakit kulit. Ada juga bir Semarang. Meski berisi rempah-rempah, minuman itu disebut bir. Ceritanya, pada saat penduduk menjaga rumah Belanda melihat majikannya tengah minum bir. Untuk meniru kebiasaan itu, mereka ikut minum yang juga membikin badan jadi panas.

Cara penamaan lainnya adalah dengan menggunakan tambahan nama kota semisal soto medan, dodol garut, pecel madiun, sate padang, pisang pontianak, sate madura, gudeg yogya, bika ambon, dan lain-lain. Penamaan ini untuk mencirikan asal usul makanan itu dengan berbagai ciri khas masing-masing.

Akan tetapi, ada beberapa hal yang tak bisa dijelaskan penyebabnya, seperti nama sate madura tidak akan ditemui di Madura, nama sate padang juga tak akan ditemui di Padang, dan juga nama gudeg yogya tidak akan ditemui di Kota Yogyakarta, serta yang sangat aneh adalah nama bika ambon yang malah mudah ditemukan di Medan. Sebaliknya, soto medan, dodol garut, dan beberapa makanan lainnya tenar dan mudah ditemukan di tempat asalnya.

Kisah penamaan makanan yang menggunakan nama kota mungkin bisa dipelajari dengan melihat kasus soto medan. Nama soto medan diperkirakan belum lama muncul. Nama soto medan banyak digunakan pada saat sejumlah soto dari berbagai daerah mulai masuk ke Medan.

”Nama soto medan muncul belum lama, sekitar tahun 1980-an. Sewaktu saya kecil hanya mengenal nama soto. Belakangan nama soto medan muncul sepertinya untuk membedakan dengan soto lain yang masuk ke Medan,” kata Kepala Pusat Studi Ilmu-ilmu Sosial dan Sejarah Universitas Negeri Medan Ichwan Azhari.

Ia menduga penamaan soto medan oleh penjual soto adalah untuk mempertahankan ciri soto yang ada di Kota Medan karena berbeda dengan soto lain, seperti soto padang, soto madura, soto kudus, dan soto betawi yang sekarang banyak ditemukan di Medan.

Apalah artinya sebuah nama? Sudah pasti nama mempunyai arti penting. Di tengah maraknya wisata kuliner di Nusantara, kisah atau riwayat penamaan makanan menjadi penting, baik untuk memberi wawasan bagi penikmat kuliner maupun untuk kajian sejarah dan antropologi. Kita memiliki makanan dengan nama-nama yang sangat unik.

Irwan Mencoba Menjaga Keaslian Rasa Kopi Secara Tradisional

Empat puluh tahun lalu, kopi bubuk lazim dibuat dari biji kopi yang dihaluskan secara tradisional dengan menggunakan alu-alu. Tradisi tersebut semakin meredup seiring kemajuan teknologi, kecuali usaha kopi ”Nur” yang berlokasi di tepi Sungai Jernih, Kerinci, Jambi.

Ketika mengunjungi rumah pengolahan kopi yang terletak di kaki Bukit Terbakar dalam gugusan Bukit Barisan ini, pengunjung akan langsung menikmati harumnya aroma kopi. Apalagi dalam suasana pagi yang sejuk, aroma kopi itu terasa semakin nikmat, ditambah dengan pemandangan indah di sekitar lokasi, berupa hamparan pinus khas kawasan Kerinci.

Ketika memasuki pabrik, pengunjung akan merasakan nuansa masa silam. Suasananya terasa khas karena seluruh proses produksi kopi itu berlangsung secara tradisional, mulai dari penyortiran hingga penghalusan. Alat-alat produksi yang digunakan serba tradisional. Ada kincir yang digerakkan air, penggoreng tradisional, penumbuk kopi dari alu-alu, serta penggunaan kayu manis dan surian.

Dari depan pabrik itu, sebuah kincir memutarkan air dari Sungai Jernih yang melewati saluran irigasi. Kincir itulah yang kemudian menggerakkan alu-alu naik turun menumbuk biji-biji kopi dalam pabrik tua. Tumpukan biji kopi itu pun menjadi halus.

Ada delapan alu yang digerakkan kincir air. Ketika kami masuk ke ruang penumbukan kopi, suara alu terdengar bertalu-talu. Entakan alu dari batang kayu surian (kayu keras endemik Kerinci) masih terdengar keras meski hujan turun dengan deras sekalipun.

Hal itu disebabkan energi yang dihasilkan kincir untuk menggerakkan alu relatif cukup besar. Dalam kondisi baik seperti ini, penghalusan kopi dengan menggunakan alu bisa mencapai 250 hingga 300 kilogram per hari, dari total 500 kilogram kopi yang diproduksi.

Selebihnya, proses penghalusan kopi memanfaatkan mesin. Penggunaan mesin dilakukan untuk memenuhi tingkat permintaan yang semakin tinggi.

”Kalau dengan menggunakan alu-alu saja, kami tidak akan mampu memproduksi kopi hingga 500 kilogram. Mesin akhirnya dibutuhkan juga,” ujar Irwan Efendi, sang pemilik usaha kopi Nur.

Entakan melemah

Memasuki musim kemarau, Irwan Efendi harus bersiap-siap menghadapi penurunan debit air pada saluran irigasi dari Sungai Jernih. Jika debit air makin mengecil, entakan alu akan melemah. Proses penghalusan biji-biji kopi pun menjadi lamban. Volume produksi kopi dengan menggunakan alu akan semakin menurun.

”Kalau air sedang surut, bisa-bisa kami membutuhkan sampai satu hari penuh untuk dapat menumbuk satu karung biji kopi saja. Ini karena alu-alu tidak bisa bekerja secara maksimal,” ujar Irwan.

Meskipun permintaan jauh lebih tinggi, produksi kopi Nur rupanya memang dibatasi sampai 500 kilogram per hari. Produksi ini untuk memenuhi permintaan dari sejumlah daerah, seperti Sumatera Barat, Riau, Bengkulu, Kerinci, hingga Malaysia.

Menurut Irwan, produksi bisa saja ditingkatkan, tetapi dampaknya bakal memengaruhi rasa kopi yang murni tanpa pengawet dengan pengolahan alami itu. Oleh karena itulah, Irwan memutuskan untuk sementara ini tak menambah produksi kopi. Ia memilih tetap menjaga kualitas keaslian aroma dan rasa kopi produksinya. Selama 40 tahun, kopi Nur diolah secara tradisional.

Irwan adalah anak pertama dari lima bersaudara. Ayah tiga anak ini telah 25 tahun bergulat dengan usaha produksi kopi. Sejak muda, ia mengaku didorong almarhum ayahnya untuk mengembangkan tradisi ini. Ia mencintai usaha yang telah dirintis almarhum bapaknya sebelum tahun 1970 itu.

”Saya sering diingatkan almarhum Bapak untuk melestarikan usaha ini karena dari sinilah kami tumbuh dan berkembang. Sekarang, saya pun ingin usaha ini tetap hidup karena mungkin kamilah satu-satunya yang masih menjaga kopi tradisional,” ujarnya.

Ketika usaha produksi kopi ini dirintis, tak ada proses yang berubah. Semua alat masih sama, kecuali penggunaan mesin tambahan untuk menggiling biji kopi. Alat tambahan ini digunakan untuk mengantisipasi perubahan debit air yang dalam beberapa tahun terakhir sangat fluktuatif dan dikhawatirkan bisa mengurangi produktivitas alu. Debit air yang tak stabil menjadi persoalan dalam menjaga produktivitas kopi Nur.

Kayu manis

Biji kopi dibeli Irwan dari para petani di kaki Gunung Raya dan wilayah Pulau Sangkar, Kerinci. Setelah itu biji dipisahkan dari kulitnya lalu digoreng dalam suhu tertentu dalam oven yang berputar. Penggorengan kopi juga dilakukan secara tradisional, di atas tungku dengan menggunakan kayu manis atau cassiavera.

Penggorengan dengan cara ini cukup rumit karena suhu api yang tak menentu. Jika api membesar, pekerjanya harus segera menurunkan suhu dengan cara menyiramkan air sesuai kebutuhan. Adapun penggunaan kayu manis, lanjut Irwan, bertujuan menjaga wangi aroma kopi. Sekarang tak ada lagi perajin kopi di Kerinci yang memanfaatkan cara lama ini.

”Harumnya akan semakin kuat jika pembakarannya menggunakan kayu manis. Asap juga tidak akan mengepul-ngepul kalau menggunakan kayu manis,” ujar Irwan.

Setelah matang, biji kopi ditumbuk dengan alu. Alu dapat menghaluskan lima karung biji kopi atau sekitar 250 kilogram. Selebihnya, penghalusan dilakukan dengan mesin. Kopi yang dihaluskan dengan alu dan kopi yang dihaluskan dengan mesin lalu dicampur agar wangi aroma dan rasanya merata.

Bersama 13 karyawan, Irwan turun langsung dalam proses produksi. Dia yang memisahkan kulit biji kopi dan memasukkan biji-biji kopi itu ke dalam karung. Sementara para karyawan bertugas menggoreng, menghaluskan, dan mengemas kopi.

Toko kopi Nur di kompleks Pasar Sungai Penuh dijaga ibunya. Merek dagang Nur tersebut diambil dari nama ibunya. Kopi dijual dengan harga Rp 48.000 per kilogram, tersedia dalam ukuran 50 gram hingga satu kilogram. Nurcaya juga menyediakan kopi dalam panci besar, bagi pengunjung yang ingin membeli dengan harga tertentu.

Belum lama ini, sejumlah pejabat daerah mengunjungi pabrik Irwan. Mereka menawarkan bantuan perbaikan bangunan pabrik dan pembaruan alat-alat produksi modern. Irwan menolaknya.

”Saya tidak mau bantuan seperti itu, nanti saya malah didikte orang. Lebih baik saya tetap berdikari dan mempertahankan seluruh alat tradisional serta budaya kerja yang sudah kami jalankan sejak puluhan tahun,” ujarnya.